对于发酵成都的控制和温度的调节，直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低，都会引起酒液的变质。《礼记》中记载：“酒正”辨五齐，一日泛齐，二日醛齐，三日盎齐，四日醒齐，五日沉齐”。这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段;“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段;“盎齐”是指气泡增多，有声音发出的阶段;“醒齐”是颜色变红，酒味加重的阶段;最后气泡消失，发酵完成，糟粕下沉，就是“沉齐”阶段。

　　在控制发酵过程，温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的，这就存在着微生物活动的矛盾，也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行，反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律：将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。

　　(4)分批投料法

　　分批投料法从根本上解决了发酵温度控制的难题。其特点是规定了曲量应把照酒曲的酿造性作为酒化标准。在以后的过程中，根据这一指标及时分批投料，直到到达曲的酒化指标上限为止。其中《齐民要术》对这种方法作了详细说明：投料要先多后少，而且必须根据发酵的强弱来投。投料时间必须及时，否则会影响酒质，早了可能引起发酵中止，不但会导致酒味淡薄，还会导致酸败。

　　参考文献：

　　[1]张东亮，王启军，张水华.生料酿酒工艺概述[J].酿酒，2006(06).

　　[2]张拴力.生料酿酒技术在实践中的应用[J].酿酒，2007(06).