目前，我国餐饮业还存在许多不足：一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用，未充分发挥其潜在作用，极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。当前，餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显， 产业关联度亟待提高。 三是产业技术不规范，缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程，加速解决这些问题的突破口，标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准，形成统一的思想和行动；可以提高产品质量和工作效率，减少资源浪费；有利于提高服务质量，树立企业形象，更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致，使企业以最少的投入获得最大的经济效益［3］。

　　2 中式快餐标准化的涵义。

　　在中式快餐业的发展中，连锁经营是一个非常重要的发展方向，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3S， 即标准化（Stan-dardization）、 简 单 化 （Simplification）、 专 业 化 （Spe-cialization）［4］。标准化是为了便于连

　　锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。

　　科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义：烹饪的工业化，即“制作速度化、操作专业化”。

　　“中式快餐标准化”，就是具有中国饮食特色，根据中国饮食特点，具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3 分 30 秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正因为其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化的难度。没有标准化，就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化，就不能保证餐品的统一口味，与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向，也是餐饮经营者追求的方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走标准化的道路。3 中式快餐标准化的现状及发展趋势。

　　中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系， 标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题［6］。目前，我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等［7］。

　　中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握， 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。 标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。 例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒

　　温、恒压与精准时间，从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后， 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。其他快餐企业，例如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化［1］。