食品工业酸性氧化电位水的应用

　　酸性氧化电位水是一种新型食品杀菌剂,具有无毒、无残留,杀菌后完全还原成水等特点。在蔬菜水果保鲜、原料清洗、去除农残等食品安全领域具有广阔应用价值。概述目前在食品工业中的应用进展,并分析其将来的发展方向。下面是小编搜集整理的相关内容的论文，欢迎大家阅读参考。

　　摘要：酸性氧化电位水是一种新型环保杀菌剂，具有高效、安全、无残留毒性的特点，在乳品消毒、水产品及果蔬的保鲜、食品工厂环境与设备的灭菌等食品安全领域具有极大的应用前景。本研究主要阐述了酸性氧化电位水的制备、杀菌机制以及其在食品领域的应用现状，并对其发展方向作了简要分析。

　　关键词：酸性氧化电位水;食品工业;杀菌;应用

　　1.酸性氧化电位水(AcidOxidation-potentialWater，AOW)，又称高电位氧化离子水、强酸性电解水、强酸水、氧化电位水，酸化电位水等，是近年来研制开发的一种由电解机电解产生的含少量有效氯的氧化性水。酸性氧化电位水的研究始于1987年，由日本独立开发，对耐甲氧西林的金黄色葡萄球菌(MRSA)具有显著的杀灭效果。研究发现，酸性氧化电位水具有以下功能：广谱、高效、快速杀菌消毒，医用辅助治疗，水果及肉类和水产品的防腐保鲜，降解果蔬残留农药，皮肤保健、美容、美发等功效。

　　2.目前在医疗领域应用比较多，主要用于内窥镜、牙钻、手术器械、供应室医疗器械的消毒以及手的清洗、创伤创面的消毒等。目前，食品安全问题受到全球的.广泛关注，也是中国当前面临的重要挑战之一。我国食品行业存在的主要安全问题有由微生物引起的食源性疾病、农药残留、重金属超标以及非法使用食品添加剂或其他化学药品等引起的安全问题。由于目前食品工业多使用化学消毒剂，毒性强且有残留毒物质，急需开发新型高效低毒的消毒剂。近年来，国内外对酸性氧化电位水在食品领域应用的研究不断深入，研究应用报道越来越多，酸性氧化电位水作为一种高效、广谱、安全、无残留毒性的新型环保杀菌剂，在食品领域有很好的应用前景。

　　一、酸性氧化电位水的制备及其特点

　　1.1酸性氧化电位水的制备

　　在普通自来水中加入适量氯化钠，通过电解制备。电解在阴极产生氢，强致氢氧离子浓度上升，最终生成高pH值的强碱性水;而在电解阳极则产生了氯气，生成了含有氯化合物及活性氧、氢离子，pH值≤2.7以下的强酸性水[1]。

　　1.2酸性氧化电位水的理化性质及特点

　　酸性氧化电位水的主要水质指标为pH≤2.7，氧化还原电位(ORP)≥1100mV，有效氯为40～80mg/L，溶解氧为10～50mg/L[2]。其为无色透明的液体，有氯味，成分有次氯酸、氯气、盐酸、活性氧、活性羟基及过氧化氢等。在室温暴露的条件下可自行分解成自来水，如室温、密闭、避光条件稳定，则性质稳定，因此最好现制备现用。对其毒性研究表明，酸性氧化电位水急性毒性属于实际无毒级，对皮肤和眼睛无刺激性，无致微核和精子畸形作用，未显示明显亚急性毒性。

　　二、酸性氧化电位水的杀菌机制

　　氧化电位水的杀菌机理目前主要有2种立论。

　　2.1物理化杀菌机制

　　物理化杀菌机制立论认为：低pH值(2.7以下)与高ORP(+1100mv以上)的酸性氧化电位水，远远超出了微生物的适应生存范围，导致微生物细胞的膜电位发生改变，增强微生物细胞膜通透性，破坏细胞代谢酶，致胞内物质溢出、溶解，因而达到杀灭目的。

　　2.2化学杀菌机制

　　化学杀菌机制立论认为：次氯酸、过氧化氢和OH基为酸性氧化电位水的主要成分，也是主要杀菌成分。大量的科学实验证实，有效氯是杀灭病原微生物的最主要因素。研究表明：微生物在pH范围为4.0～9.0，ORP范围为400～900mV时，才能存活。而酸性氧化电位水的≤2.7pH范围和1100mVORP范围，已大大超过了微生物的生存环境;同时，加以有效氯为40～80mg/L的作用，致使微生物细胞膜的通透性增加，导细胞肿胀、代谢酶破坏，促使微生物迅速死亡，达到杀灭目的。

　　三、酸性氧化电位水在食品领域的应用

　　3.1乳品消毒中的应用

　　CIP消毒方法，是目前我国乳制品行业对管道及部分设备的消毒采用的主要方式，工艺比较繁琐;而且在产品生产前，还需要采用高温蒸汽保温1h以上，待管道冷却后才能正常生产。若利用酸性氧化电位水消毒，完成全部的消毒工作只需3步。一是自来水冲洗管道和容器，去除残留奶液;二是碱性氧化电位水冲洗，去掉残留脂肪等;三是用酸性氧化电位水，去掉蛋白质和残垢，同时达到对管道和容器消毒效果。整个消毒过程中无有害残留，避免了再次用无菌水清洗水对管道、容器的二次污染。实验表明，利用酸性氧化电位水与采用传统CIP方法消毒，其杀菌效果一致。而消毒经济成本，酸性氧化电位水明显要低于CIP方法。