鲁菜的根：博山菜

　　鲁菜是中国历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。经过千年的发展，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。因此，鲁菜真正在全国流行并被誉为八大菜系之首，就是从这个时期的北京开始的。

　　自清代以来，鲁菜分为福山菜和济南菜，其中济南菜又分为历下派、淄潍派和泰素派等。鲁菜的三大支柱则是历下菜、福山菜、博山菜。

　　鲁菜调味讲求咸鲜纯正，突出本味，最常见的做法是以汤壮鲜，可以说吊汤是鲁菜的灵魂所在。历下菜便以汤菜为一大特色，精于制汤，其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名奶汤。清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。奶汤则非旺火猛煮不可，原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，使汤汁色白味醇。历下菜中用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，素有济南汤菜之冠的美誉，被人们誉为济南第一汤菜。

　　福山菜，也被称作胶东菜，主要选用海产品为菜肴的原料，以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。明清时期，大批福山厨师享誉北京，此后在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。福山菜厨师善烹海味，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、贝，还是蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。福山拥有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴，如今，福山厨师凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴，誉满异国他乡，把鲁菜文化传播到了世界各地。

　　山东各地饮食习惯千差万别，胶东半岛靠海吃海，鲁西南是煎饼的天下，济南是各方美食的聚处，曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……在鲁菜的众多分支中，博山菜是最符合家常菜这一分类的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥锅、博山丸子等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪方式，且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜，无一不是鲁菜最显著的特色。有说法称“博山菜是鲁菜的根”，这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优势。也正是因为这样，博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。2016年，中国食文化研究会将博山认定为中国鲁菜发源地。

　　鲁菜为什么淡出了人们的视野

　　八大菜系带来的纷争由来已久，时至今日，随着各路菜系的兴盛、烹饪技艺的创新，鲁菜的地位受到了前所未有的冲击。

　　“川菜占据半壁江山，东北菜异军突起”，这句话形容当下地方菜的发展可谓恰如其分。川菜以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名；东北菜量大实惠，不拘泥于细节，颇有东北人的气质，因而深受人们青睐。但当我们走在街上，反倒极少看见鲁菜馆的身影，许多人不禁发出疑问，鲁菜为什么淡出了人们的视野？难道说曾经辉煌百年的鲁菜不再适应这个时代了吗？

　　这也不难理解，山东人豪爽粗犷、为人朴实的性格在鲁菜上体现得淋漓尽致，鲁菜好吃，但缺少食物应该有的艺术感和仪式感。现代人讲究吃文化，所以宴请看重的不仅仅是吃什么，更重要的是吃的环境和体验。位于西班牙伊维萨岛的感官餐厅，不仅有米其林名厨掌勺，伴随着灯光及激光效果，每一道菜肴会带食客进入不同的时间与空间，像是经历了一场时空旅行，全球食客趋之若鹜、奉为经典。这说明一场隆重的、充满仪式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能让食客在美食、艺术和科技的融合氛围里享受一场绝妙的五感盛宴。

　　所以说，有时太过实在也并非好事，若能把美食与艺术融合，惊艳的绝不会只是味蕾。其次，进入新世纪后，人们生活节奏加快，中国美食行业进入快餐时代，鲁菜对于食材的处理十分费工夫，并不能很好地适应上菜快、做菜时间短的商业化模式，并且鲁菜至今仍然保持着传统的大油大芡、重色重酱的烹饪方式，与现代人崇尚的清淡健康饮食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人们视野了。