食物在时间中沉淀，人情味在时间中积累，饮食文化在时间中熠熠生辉。粤滋味，是对美味的诠释，是人们创新的智慧，是浓郁的人情。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
要传承这份粤文化，不仅要传承的是原有的粤风味，还要传承人们的创新智慧，浓郁人情，诚信真心。
粤滋味，是精良食材被烹调得淋漓尽致的滋味，是真心实意被揉合得回味无穷的韵味。
一、开胃菜全是杂咸
今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已摆好四碟或六碟开胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸，时尚的说法叫“风味小菜”。正是这类不起眼之物，最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。
让风味小菜摆上筵席，是潮州菜向民俗靠拢，向生活向自然回归的一种做法。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜.稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰：“潮菜是全国名菜之一。小菜更是多种多样，其种类不下百种。现在宴会席上几碟不值钱的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁边，像舞台四个‘晓得’，陪伴着小姐一样。红花绿叶，各有作用。配合起来，就很顺眼而适口了。宴席中间几轮工夫茶，和最后半碗白糜，几色小菜，腹实而意满。恐怕是世界筵席所无而潮州菜所特有。这就是名厨巧匠之功力。”
二、冷盘也是农副产品
潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅，尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。
潮汕民间盛行多种崇拜。一年中，神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会，各种祭祀特别多。这些祭祀活动，鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生”，五月十三日“关爷生”，人人担着甜粿、卤鹅去庙祀，便明白几分。商家拜财神爷，居民送神施孤扫墓祭祖，哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调，或请卤鹅店加工。城镇埠市人家只能去买，请专门从事此行业的人上门服务，或卤熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。
为何潮汕人那样喜欢爱鹅？这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”，即聘礼中有一对鹅，用以代雁。这无非意味着，雁飞行齐一有序，往来不失其节，终身不再偶，是一种贞禽，大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已久，但对鹅的感情始终不变。至于鸡，潮汕人虽不像香港人、广州人那般情有独钟，但是祭祀所需，因为鸡是“凤”，“鸡仔细细是头牲。”就是说，一副“五牲”或“三牲”，鸡是领头之物。年尾送灶，大阉鸡更必不可少。
和民俗赛会中的“赛大猪”促进了农村养猪业的发展一样，潮汕的养鹅养鸡业也跟着起步，并且培育出每只达三十斤的月浦狮头鹅。潮汕独有的卤鹅，在全面开花之中，涌现了一枝独秀的能手。澄海莲阳的“贡咕鹅”，以其烂、咸、香的特色而扬名海内外。由于逐渐缺少条件，农民已普遍不再养鹅，变成由部分人专业饲养，如外砂五香溪。桑浦山下的“赖厝”，是卤鹅专业村，全村七成以上的人家从事卤鹅行业，产品源源运往各市场。
于是，卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜，上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头粽，也是利用猪头皮加工精制而成，是农副产品的再加工。
三、接连的岁时民俗
促进潮汕小食的涌现往昔的潮汕人，平时是不做粿的，只有到了年节才做特做。做粿和绣花一样，几乎成潮汕女人的专工，不会这两项，就不算正宗潮汕女人。有句俗语：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。
在潮汕，一年之中，没有两个节的粿是一样的，这叫做时节做时节粿，时人说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜头粿、酵粿、甜粿，清明做薄饼、春卷，端午包粽子，做麦粿，中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六样。而且，各地所做的粿，用料、工艺和名称又绝不相同。所以，争奇斗艳，各擅用场。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹饺、小米、水晶包、鲎粿、鲜虾酥饺、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、笋粿、芝麻团、三角楼、马蹄糕……上百样的小食，美不胜收，加上蚝烙及牛肉丸，促成了汕头市“新兴餐室”及“飘香小食店”的远近驰名。目下，每桌潮州席必有二件点心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改进成袖珍型了过。
