《礼郊特牲》云：“鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。”所谓“鼎俎”，原指庖厨之具，后来沿变成为“国器”。《韩诗外传》说“伊尹负鼎俎调五味而立为相”。伊尹原为陪嫁之臣，是个家奴。他助汤灭夏桀商汤委以国政。因他是个特级厨师师，善于“调和鼎鼐”，“燮理阴阳”，“治大国若烹小鲜”，终于成为历史上的名相。“鼎俎”也随着从厨房用具一变而为国家机器。向鼎说是争江山，打天下。鼎俎只能奇数，只能一人主厨扩而言之，不能有双重国器。至于笾豆，这是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先农、祭孔时的仪物。

　　鼎俎要奇数，笾豆要偶数，按阳奇而阴偶的原理，这反映了潮人追求阴阳和合的民俗心理。

　　潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵，潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。

　　汕卤味

　　卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。

　　潮菜吃法

　　潮菜的名声享誉海内外，几乎为世人所公认。有一年我在新加坡国立大学出席国际学术会议。平时用餐都在校园宾馆里。最后一天，听说是总理招待晚宴，每人西装革履，乘汽车在国内转了半天，最后被拉到汕头大酒店吃潮菜。可见潮菜被视为最高规格的菜式。酒店老板听说代表中有汕头的，特意过来祝酒。我问他生意做得怎么样，他说毕竟原料与潮州的不同，所以总是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出来，只要鲜淡就行。

　　“鲜”指原料，“淡”指其味，确是潮菜的主要特点，但是随着改革开放经济的发展，市场活跃，几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了，于是潮菜“鲜”的特点也就不怎么稀罕了。“淡”则坏事，特别是内陆人很不习惯。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜，就由于“淡而无味”，钱没少花，人家却不领情。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵。

　　潮菜是潮汕海洋文化的产物，根源于海滨地区。由于沿海空气温度大，含有不少的盐分。人的皮肤与青蛙相类似，保留着微弱的吸收盐分的机能，因而吃的食品相对就淡。内陆人全靠吃菜补充盐分，自然就咸。潮汕人天天要冲凉，并不只是为了洗澡，而是为了冲掉皮肤上多余的盐分。明白了这个道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辩证法。

　　潮菜的有名，除了鲜淡之外，还有许多讲究。比如：佐餐的小碟多，各有定数：蚝烙要配鱼露、香菜；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅糕酱和芥末。为此，潮菜发明了许多特殊的佐料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等，风味独特，妙不可言。

　　潮菜不讲“香”，讲营养。在潮人眼中任何食品都是中药，从小就经过家庭的薰陶，分得出食品的“凉”与“热”。这个凉、热并非冷暖之谓，而是指其药性。从这个意义上说潮菜中的汤都是精心烹制的药汤，最典型的如橄榄猪肺汤。猪肺为北方人所不吃，配上橄榄确是一味润肺顺肠的中药。正因如此，潮菜中的汤大多见不到油。不是没有油，而是尽量在熬制中将其撇除，吃的时候则弃其实，取其汤。这个道理如果不向内陆人讲明白，他们吃汤中之肉、骨，自然不香、无味，何异于白水煮鹌鹑？